خلاصه قسمت های سری دوم جینو و آشپزی ایتالیایی

فلورانس : در این برنامه جینو غذاهایی را امتحان می‌کند که در فلورانس، شهرى که یادگار قرون وسطی است، شکل گرفته‌اند. جینو تصمیم گرفته تا از عهده پختن یکی از بهترین، آب‌دار‌ترین و خوشمزه‌ترین استیک‌ها به نام «بیستکا آلا فیورنتینا» برآید. جینو برای کباب کردن یک تکه بزرگ گوشت گاو (بیف) در یک رستوران محلی هیجان‌زده است و حتما طعم خوشمزه‌اش را هم خیلی دوست دارد.

در حالی که جینو با دیدن استیک خوشمزه، دهانش آب افتاده، بشقاب دیگری را تهیه می‌کند به‌نام «تاگلیتا»؛ این غذا در حقیقت استیکی است که از قسمت مخصوصی از گوشت گاو که استخوانی به شکل « T » دارد، همراه با کدوی سبز خوش‌رنگ و سالادی با پنیر بز تهیه شده.

پیش از ترک شهر، جینو با یک غذای خاص تاریخی آشنا می‌شود که این غذای خاص، «لامپرِدوتو» نام دارد. غذای محبوب فلورانسی، در حقیقت از معده گاو که با سبزیجات مختلف پخته شده است تهیه شده. آیا جینو حاضر به امتحان کردن این غذا هست؟

جینو که از خوردن غذای محبوب فلورانسی‌ها راضی به نظر می‌رسد برای امتحان خوراکی شیرین‌تری به شهر «پراتو» سفر می‌کند و آن‌جا شیرینی‌پزی می‌بیند که خوراکی‌های خوشمزه‌ی خاصی دارد.جینو با الهام از کشف این شیرینی‌پز، خوراکی جدیدی با سیب پخته‌شده درشراب قرمز و ادویه و خامه‌ی بیسکوییت آماراتی درست می‌کند.
 
 

از پارما تا مودنا : در برنامه‌ی این هفته‌ی «جینو و آشپزی ایتالیایی»، سرآشپز ما به منطقه‌ی «امیلیارومانیا» در شمال مرکزی ایتالیا سفر می‌کند. این منطقه، آب‌و‌هوای خاصی دارد و خاک کشاورزی حاصل‌خیز و غنی آن، این منطقه را به استانداردی جهانی برای تولید محصولات غذایی تبدیل کرده تا جایی که خوراک‌هایی که این‌جا تهیه می‌شوند در بهترین رستوران‌ها و روی میز افراد سلطنتی و سر‌شناس، سرو می‌شوند.

ناحیه‌ی «امیلیارومانیا»، به خاطر گوشت‌های خاصی که دارد بسیار مشهور شده. بیشتر ما حتی اگر آن را امتحان نکرده باشیم، ممکن است چیزهایی درباره‌ی ژامبون معروف «پارماهام» که در این منطقه تولید می‌شود شنیده باشیم. اما جینو از یک سردابه‌ی زیرزمینی حیرت‌انگیز دیدار می‌کند؛ جایی که محل تولید «پادشاه گوشت‌های فرآوری شده» یعنی «کولاتلو» ست. این ژامبون‌های باارزش و گران، مانند خفاش‌هایی اسرارآمیز از سقف سردابه آویزان شده‌اند. در آن میان جینو از این‌که «کولاتلوی» مخصوص پرنس چارلز را هم می‌بیند، شگفت‌زده و خوشحال می‌شود.

اما این منطقه نام خودش را به یک محصول خاص دیگر هم داده: «پارمزان»؛ بهترین نوع پنیر سفت. پس از خرید مقداری از بهترین پنیر «پارمجانو رجانو»، جینو از آن پنیر، برای درست کردن یک غذای رنگارنگ که از بادمجان سرخ‌شده، گوجه‌فرنگی آب‌دار و «موتزورلا»‌ی نرم تشکیل شده استفاده می‌کند. غذایی که او خلق کرده با ریحان خوش‌عطر تازه‌ی خردشده و روغن زیتون کامل خواهد شد.

سرآشپز ایتالیایی ما هنوز دست از جست‌و‌جوی غذاهای خاص و استثنایی برنداشته و این بار در منطقه ‌ی«مودنا»، یکی از شهرهای منطقه‌ی «امیلیارومانیا» در شمال ایتالیا، بهترین نوع سرکه‌ی بالزامیک سنتی را کشف می‌کند. سرکه‌هایی که برای به‌عمل آمدن از آب انگور، گاه تا دوازده سال در بشکه‌هایی با چوب‌های خاص و گوناگون نگهداری می‌شوند. و افرادی مانند «مایکل داگلاس» و «ملکه الیزابت» هم از مشتریان آن هستند. جینو مشتاق است که این مایع تیره‌ی جذاب و مفید را که «مودنا» را این قدر مشهور کرده، امتحان کند.

پس از امتحان کردن بالزامیک اصل، سرآشپز ما برای آشپزی با آن سر از پا نمی‌شناسد. غذایی که او درست می‌کند بسیار جالب و خیره کننده است: بشقابی از مرغ و «پانچِتا»‌ی سرخ شده در روغن زیتون به همراه بالزامیک اصل سنتی، که با آب سبزیجات پخته شده‌اند همراه با سالادی از مارچوبه و گوجه فرنگی گیلاسی تازه و خوش‌رنگ.

 
 

سیه نا : این هفته جینو در میان مناظر تماشایی توسکانی سیاحت می‌کند. به عنوان سرآشپز و توریست، جینو مشتاق است تا از شهر پرشکوه و جاودانی «سیه‌نا» دیدن کند.

یکی از جاذبه‌هایی که جینو را به این‌جا کشانده، فضای باز عمومی شیب‌دارِ قرون وسطایی است به نام «پیاتزا دل کامپو» و کلیسای جامع آن، که متعلق به دوران «گوتیک» است و جینو را مسحور خودش کرده.

شهر«سیه‌نا»، دسر مشهوری به نام «پان فورته» دارد؛ یک کیک غنی میوه‌ای همراه با آجیل، که از قرن سیزدهم میلادی در همین ناحیه درست می‌شده. سرآشپز ایتالیایی ما، برای خوردن این کیک کریسمس کهن دعوت شده است اما کمی نگران به‌نظر می‌رسد. این نوع کیک، ترکیبی از مزه‌های مختلف دارد که بسیار مورد توجه جینو قرار می‌گیرد. او تصمیم می‌گیرد یک نمونه‌ی شکلاتی از همین کیک را خودش درست کند.

پس از درست کردن کیک شکلاتی، جینو برای دیدن تعدادی از راهبان «بندیکت»، از میان تپه‌ها سفر می‌کند و هنگامی به آن‌ها می‌رسد که مشغول مناجات با ملودی‌های زیبا و ساده‌ی آوازهای گرگوریانی هستند. اما به نظر می‌رسد جینو دوست دارد درباره‌ی سبک زندگی آن‌ها چیزهای بیشتری بداند.

سرآشپز ما، هنگامی که با «برادر»‌ها صحبت می‌کند، سعی دارد آن‌ها را با یک برش خوشمزه از «پان فورته»‌ی شکلاتی، وسوسه کند. آیا برادران روحانی در مقابل این وسوسه تسلیم می‌شوند؟

پس از آن، این بار نوبت راهبه هاست که جینو را به دیدن تاکستان‌ خودشان ببرند و به او اجازه دهند تا کمی از شراب قرمز محلی توسکانی را امتحان کند. جینو تصمیم گرفته از این شراب برای درست کردن آخرین غذایش استفاده کند: کباب گوشت گاو که قبلا در شراب خوابانده شده با سالاد لوبیا.

 
 

امالفی : جینو سفر هیجان‌انگیز خودش رو از کرانه‌های امالفی شروع می‌‌کنه. او‌ به‌‌‌ شهر زیبای امالفی می‌‌ر‌ه؛ همون جایی که در کودکی هنگام تعطیلات به‌‌‌ اون ‌جا می‌‌رفتند و هنوز هم برای گردشگران جذابیت داره.شهر امالفی رو در دنیا اغلب به‌‌‌ خاطر لیموهاش می‌‌شناسن. جینو به‌‌‌ دیدن باغ‌های دورافتاده مرکبات که بالای صخره‌های شهر هستند، می‌‌ر‌ه و اون جا لیموهای افسانه‌ای‌ امالفی رو به‌‌‌ همراه خانواده صاحب باغ مزه می‌‌کنه. جینو با الهام از باغ زیبای لیمو، تصمیم می‌گیره یک موس خامه‌ای‌ لیمو درست کنه.روی این موس خامه‌ای‌ با خرده‌های بیسکویت خوشمزه آمارتی پوشانده خواهد شد. او‌ برای این کار از میوه‌های خاص امالفی و آب نارگیل و لیمون‌چلو استفاده می‌‌کنه.

 
 

ناپل : جینو سفر خودش رو با دیدار از شهر ناپل ادامه می‌ده. او‌ در این شهر به‌‌‌ دنیا اومده و می‌‌خواد غذاها و محصولات مهم غذایی اون جا مانند پیتزا و قهوه رو امتحان کنه. جینو به‌‌‌ سراغ غذای مورد علاقه مردم شهر یعنی‌ پیتزای سرخ‌شده می‌‌‌ره و به‌‌‌ یک آشپز چیره‌دست در درست کردن اسنک‌های خیابونی کمک می‌‌کنه. جینو در حالی‌ که از خوردن خوراکی‌های خوشمزه اطرافش سرمست شده، غذایی رو به ما معرفی‌ می‌‌کنه که زمان مدرسه براش درست می‌‌کردند: مرغ سرخ شده با پودر سوخاری که روی یک سس‌ با طعم پیتزا سرو می‌‌شه و روی مرغ برش‌هایی از پنیر موتزارلای مخصوص قرار می‌گیره. جینو پیش از پایان سفرش از کافه‌ای دیدن می‌‌کنه که ۶۳ نوع قهوه مختلف به مشتری‌هاش ارائه می‌ده. منطقه‌ی آتشفشانی آخرین مقصد اوست. در سمت غرب کوه وزوو، یک آتشفشان خاموش آرمیده که منزلگاه یک رستوران ارگانیک است. جینو از دهانه‌ی آتشفشان سبزیجات خودش رو می‌‌چینه تا با اون‌ها یک فریتاتای خوشمزه با گوجه فرنگی‌ تازه، ریحان و زیتون درست کنه.

 
 

باری: سرآشپز ایتالیایی ما جینو به‌‌‌ شهر زیبای پولیا سفر می‌‌کنه. شهری که در آن جا زندگی‌ مدرن با سنت‌هایی به‌‌‌ قدمت چند قرن در هم آمیخته‌اند. شهرت این ناحیه در جهان به خاطر روغن زیتون است. جینو نگاهی‌ به درختان پیچ‌دار زیتون می‌‌اندازد. درختانی که هزاران سال است فرمانروای چشم‌انداز آن جا هستند. در یک خانه روستایی جینو می‌‌خواد با گوشت فیله گاو یک کارپاچیوی عالی‌ درست کنه که با گرمولاتا، چاشنی و سالاد سبزیجات سرو می‌‌شه. جینو سفر خودش رو با دیدار از پولیا، مرکز باری ادامه می‌ده. جایی که او‌ نمونه‌ جالبی از بستنی با روغن زیتون رو امتحان می‌‌کنه. او‌ به‌‌‌ زودی چیزهای جدیدی کشف می‌‌کنه. در یکی‌ از خیابان‌های بسیار قدیمی‌ شهر، جینو خانم‌های رو ملاقات می‌‌کنه که با مهارت خاصی با دست نوعی پاستای خاص رو به‌‌‌ شیوه سنتی‌ تهیه می‌‌کنند. اما بهتر اینه که جینو به جای درست کردن پاستا، با استفاده از اون یک غذای خوشمزه درست کنه. یک غذای رنگارنگ با استفاده از پاستا، بروکلی، گوجه فرنگی‌ گیلاسی و فلفل؛ ساده اما بسیار خوشمزه. در پایان و هنگام غروب جینو برای دیدار و گفت‌وگو با مردم به بندر شهر می‌‌‌ره.

 
 

رم :جینو به رم پایتخت ایتالیا می‌‌ره. شهر رم و غذا‌هاش همیشه برای جینو الهام‌بخش بوده‌اند. نخستین توقف او‌ در یکی‌ از بهترین فروشگاه‌های شهره؛ جایی که او‌ برای درست کردن نوعی از پاستا به‌‌‌ نام کاربونارا، باید پانچتا بخره. حالا در حالی‌ که او‌ به‌‌‌ جای پانچتا، گوانچاله خوشمزه‌ای خریده، پاستای خودش رو در مکانی شگفت‌انگیز و تاریخی درست می‌‌کند. او‌ سپس برای کشف حومه شهر به آریچا سفر می‌‌کنه. آریچا شهری با غذاهای گوشتی بسیار لذیذ و پس از آن نون سنتیه. جینو در پایان به‌‌‌ رستورانی ویژه می‌‌ره. جایی که آشپزی به نام آنا سال‌هاست که به تنهایی بسیاری از دستورهای پخت قدیمی‌ رو زنده نگه داشته و در یک باغ غذای رمی غذا درست می‌‌کنه. غذایی شامل تکه‌های گوشت بَره در سس‌ رزماری و عسل همراه با سالاد رازیانه.

 
 

گرانیانو : کامپانیا همون ناحیه‌ایه که او در اون بزرگ شده و خانواده‌اش هم هنوز در اون جا زندگی می‌کنند. شهر گرانیانو در این ناحیه به خاطر پاستا‌هایش مشهور است. شهری خاص که به شکلی طبیعی بهترین محل برای تهیه پاستاست. او به دیدار یکی از کارخانه‌های قدیمی تولید پاستا می‌ره؛ جایی که خانم‌های محلی به او یاد می‌دهند که چگونه با دست یک نوع خاص از پاستا به نام فوسیلی دراز رو درست کنه. پاستا اما تنها غذای مشهور گرانیانو نیست. در بالای کوه‌های بلندی که شهر رو احاطه کرده‌اند، باغ‌های گیلاس قرار دارند. قرمز‌ترین گیلاسی که جینو تا به حال دیده. او از درختان گیلاس بالا می‌‌ره تا برای تهیه دسر خود گیلاس تهیه کنه. سپس او در گوشه‌ای از باغ گیلاس مشغول درست کردن تیرامیسو می‌شود؛ تیرامیسو با استفاده از گیلاس، ماسکارپونه خامه‌ای وانیلی و لیکور گیلاس. جینو پیش از ترک شهر می‌خواهد برای نخستین بار برای خانواده ایتالیایی خودش آشپزی کند: پاستای افسانه‌ای گرانیانو با سس آرابیاتا و ماهی آزاد.

 
 

ماترا : ….
 
 

ونیز : جینو داکامپو، سرآشپز ایتالیایی ما، سفرهای خودش را با بازدید از شهر ونیز ادامه می‌دهد.

ماجراجویی هیجان‌انگیز او هنگامی آغاز می‌شود که می‌خواهد با یک «کنتِس» دیدار کند. جینو تا به حال با یک کنتِس دیدار نکرده. البته آن‌ها با هم‌دیگر یک نقطه‌ی اشتراک دارند و آن، عشق به غذاست اما با این حال جینو هم‌چنان برای دیدار با کنتس کمی استرس دارد. سر آشپز ایتالیایی ما در ابتدا مشتاق است از کنتِس درباره‌ی علاقه‌اش به یک نوع «تاپاس» ویژه به نام «چیکِتی» بپرسد.

«تاپاس» به انواع خوراک‌های کوچک حاضری گفته می‌شود که ممکن است به عنوان مزه در کنار نوشیدنی صرف شوند یا این‌که مجموع آن‌ها به عنوان یک ناهار یا شام کامل خورده شود. آن‌ها سپس با همدیگر به گردشی هیجان‌انگیز می‌روند؛ سفری که با امتحان کردن بهترین غذای شهر که با دست خورده می‌شود، همراه است.

جینو سپس با الهام از این تجربه، بشقاب غذای خودش را با سه نوع متفاوت «چیکِتی» تهیه می‌کند.او میگوهای آب‌دار و ماهی کاد را که تازه از بازار هزار ساله ونیزی‌ها به نام «ریالتو» تهیه کرده همراه با نان تست شده، پیاز کوهی، تخم مرغ، روغن زیتون و مواد خوشمزه‌ی دیگر، در تهیه این غذا به‌کار‌می‌برد.

جینو سپس به خارج از شهر نزدیک جزیره‌ی «بورانو» می‌رود. خانه‌های رنگی بسیار زیبای بورانو، آن‌جا را به بهترین مکان برای بازدید توریست‌ها تبدیل کرده. البته سرآشپز ایتالیایی ما برای دیدن خانه‌های زیبا به این شهر نیامده، او به دنبال خوراکی دیگری به نام «ریزوتو» به این محل زیبا آمده. این غذا با برنج و خامه درست و درکنار سوپ استفاده می‌شود و ممکن است سوپ گوشت، ماهی و یا سوپ سبزیجات باشد. بسیاری از ریزوتو‌ها حاوی پنیر، کره و پیاز هستند.

در یک «تراتوریای» محلی، که یک نوع غذاخوری به سبک ایتالیایی است، جینو با حیرت، شاهد تهیه یکی از عجیب ترین و غیرمعمول ترین روش های پخت برنج خواهد بود. او پس از بازگشت به ونیز، روی پشت بام خانه‌ای، «ریزوتو»‌ی خامه‌ای خودش را با «رادیکیو»‌ی قرمز، و سس ایتالیایی آماده می‌کند.

 
 

لیگوریا : این هفته جینو تصمیم گرفته در سفری به شمال غربی ایتالیا، منطقه‌ی زیبا و دیدنی «لیگوریا» را ببیند؛ جایی که ساحل دریا و کوه به‌زیبایی به‌هم می‌رسند. جینو حالا به عنوان یک آشپز و یک ماهیگر پرانرژی، واقعا تحت تاثیر شیوه‌ی آشپزی این ناحیه قرار گرفته.

اولین توقف‌گاه او شهرک زیبای ساحلی «کامولی»ست. در آن‌جا خانواده‌ای زندگى می‌کند که از اعضاى آن از راه توریسمِ ماهی‌گیری امرار معاش می‌کنند و جینو به دیدن آن‌ها می‌رود. خانواده، جینو را همراه خود به ماهی‌گیری در دریا می‌برند. به نظر می‌رسد برای سرآشپز ایتالیایی ما شرایطی فراهم شده که حالا می‌تواند احساسی مشابه احساس یک ماهی‌گیرِ اهلِ «کامولی» را تجربه کند. چرا که نه؟! قایقی روی آب‌های آبی آرام، آفتاب گرم و ماهی صید‌شده؛ ناهار آماده است! تنها کاری که می‌ماند، خوردن آن روی قایق شناور در دریاست.

با الهام از تجربه‌ی جالب دریانوردی، جینو تصمیم به درست کردن غذایی دریایی با استفاده از خارماهی، سس کبر، کره، و هویج کباب شده گرفته. البته این را هم باید گفت که هویج‌هایی که کباب خواهند شد، از پیش در مخلوطی از شراب سفید، سیر و نعناع، خیسانده (مارینِیت) شده‌اند.

پس از این آشپزی، به نظر می‌رسد که سرآشپز ایتالیایی ما هنوز هم اشتیاق زیادی برای شناختن این ساحل‌های زیبا دارد، پس به «رکو» سفر می‌کند؛ جایی که پر است از خوراکی‌های خوشمزه‌ی مشهوری به نام «فوکاچا».

«فوکاچا» در حقیقت چیزی نیست جز نان ترد و پهن که با پنیر «استراکینو» پرشده. مشخص است که جینو از این‌که به یک نانوای محلی در درست کردن آن کمک می‌کند، خوشحال است. پیش از ترک این ناحیه، جینو برای آن‌که دستِ خالی از آن ناحیه نرفته باشد، باید حتما یکی ازغذاهای محبوب محلی را هم امتحان کند: پاستای تروفی با پستوی محلی، لوبیاسبز و سیب زمینی و سرانجام پس از این‌همه، خورشید بر فراز ساحل غروب می‌کند و جینو در یک ضیافت، غذاهایی را که تهیه کرده با دوستانی که در «لیگوریا» پیدا کرده، می‌خورند. نوش جان!

 
 

بولونیا : آخرین قسمت از«جینو و آشپزی ایتالیایی»، سفری به شهر بولونیا خواهد بود؛ شهری که به عنوان پایتخت آشپزی ایتالیا شناخته شده. وقتی یک سرآشپز ایتالیایی در پایتخت آشپزی ایتالیا یعنی بولونیاست، نباید انتظار داشت بدون تحقیق درباره‌ی مشهور‌ترین سس بولونیایی به نام «بولونز»، آن‌جا را ترک کند. .

جینو به سراغ یک غذاخوری محلی ایتالیایی یا همان «تراتوریا» می‌رود تا یک خانم سرآشپز بسیار ماهر را ملاقات کند. این سرآشپز، مدت سی سال است که بهترین سس را در این ناحیه درست می‌کند و کارش را به سرحد کمال رسانده. پس از آن‌که جینو سس خوشمزه‌ی او را به همراه «تالیاتلیِ» خانگی می‌خورد، برای آشپزی، به پشت‌بام‌های بولونیا می‌رود.

در حالی که برج‌های باشکوهی پشت سرش قرار دارند، او بر طبق دستور تهیه‌ی پدربزرگش، «تالیاتلی آلا بولونز» درست می‌کند؛ یعنی جینو به‌این‌ترتیب به ما هم اجازه داده از برخی رازهای خانواده‌ی داکامپو درباره‌ی تهیه‌ی سس با خبر شویم.

پس از آن، سرآشپز ما به ماموریتی می‌رود تا یکی دیگر از مواد غذایی مشهور بولونیا به نام «مارتادلا» را امتحان کند. این سوسیس مشهور ویژه، در این منطقه بسیار مشهور است و از قضا، جینو هم از طرفداران پر و پا قرص آن‌ است. او حتما یک تکه را با خوشحالی امتحان خواهد کرد.

آخرین کاری که جینو قصد دارد در این ناحیه انجام دهد، تحقیق درباره‌ی پاستای محلی این منطقه به نام «تورتلینی»ست. او در مرکز شهر، فروشگاهی را پیدا می‌کند که محصولات ویژه‌ای عرضه می‌کند. دو خواهر دلربا هم در فروشگاه هستند که می‌خواهند درباره‌ی آشپزی، درس‌هایی به جینو یاد بدهند.طبیعی است که سرآشپز ما، نمی‌تواند این دو کار‌شناس ماهر پاستا را ترک کند بدون این‌که از «تورتلینی» که آن‌ها درست کرده اند و به شیوه‌ی بولونیایی سرو می‌شود، کمی امتحان کرده باشد.

دوباره به پشت بام‌های شهر باز می‌گردیم، جایی که جینو، پاستایی به شیوه‌ی خودش درست می‌کند. او غذایی نامعمول با نوعی پاستای سرخ شده، پنیر ریکوتای نرم، فندق ترد و مواد خوشمزه‌ی دیگر مانند تکه‌های شکلات درست می‌کند.

حالا خورشید بر فراز شهر قرمز رنگ غروب می‌کند و سرآشپز آخرین نگاه‌ها را به سرزمین زیبایی که خانه‌اش است می‌اندازد.